Культовые национальные блюда: грузинские хинкали. Тонкое нежное тесто и сочная начинка.

Несмотря на кажущееся сходство — всего-то тесто и фарш, способ приготовления хинкали отличается от их родственников: пельменей, равиоли, мантов, димсамов и т.д. Здесь другое тесто, другой фарш и нюансы при варке. Как и любое культовое национальное блюдо, грузинские хинкали имеют бесчисленное множество рецептов. Не просто в каждом регионе, в каждой семье — есть свои тонкости, нюансы и пристрастия. Самые распространенные — городские хинкали (калакури) — тесто, смешанный фарш, зелень и специи. Этот рецепт родился после посещения нетуристического Тбилисского кафе, куда приходят только местные жители и где хинкали совершенно бесподобны. Возникло жгучее желание повторить. И, примерно с пятой попытки, получилось. Ингредиенты для хинкали Для 35-38 шт. понадобится Для теста: 800 г пшеничной муки (лучше использовать муку с 11-12% белка) 350 г воды 50 г яичного белка 8-9 г соли Для фарша: 1 кг фарша (50/50 или 70/30 говядина/свинина) 2 шт. репчатого лука (среднего размера) 1 хороший пучок кинзы 350-400 мл холодной воды 5-6 г уцхо-сунели (или по вкусу) 9-10 г сванской соли (или по вкусу) 5-6 г аджики (или по вкусу) 5 г соль (или по вкусу) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Тесто для хинкали Муку смешиваем с солью. Воду смешиваем с яичным белком. Постепенно вливаем воду с белком в муку. Замешиваем крутое тесто. При замешивании в миксере используем насадку “крюк“, постепенно вливаем воду, одновременно продолжая замес. Время в миксере — около 10 минут на самой минимальной скорости или пока пока тесто не начнет собираться в “колбаску“ вокруг крюка. После замеса в миксере продолжаем замес на столе, еще примерно 10 минут. При замешивании вручную — месим не менее 20-30 минут. Готовое тесто — очень крутое, с неразвитой клейковиной, упругое, при нажатии — быстро возвращает форму. Готовое тесто убираем в пакет и оставляем отдохнуть минимум на час (лучше на 2). Фарш для хинкали Лук и кинзу крупно режем и складываем в измельчитель. Туда же добавляем 200-300 мл холодной воды (от общего количества). Измельчаем до получения однородной, мелко-дисперсной смеси. В фарш добавляем получившуюся смесь, сванскую соль, аджику и хмели-сунели. Перемешиваем. Постепенно подливаем оставшуюся воду, одновременно мешая фарш. Мешаем минут 10-15. Количество воды регулируем по вкусу — чем больше воды, тем нежнее фарш в готовых хинкали и тем больше в них бульона. В самом конце — добавляем соль и еще раз очень хорошо, минут 5-7, перемешиваем. Готовый фарш убираем в пакет и в холодильник. Оставляем на 1-2 часа. Лепка и варка хинкали Фарш хорошенько перемешиваем. Готовое тесто делим на четыре одинаковые части. С одной из них работаем — остальные убираем в пакет, чтобы не заветривало. Все тесто обязательно все время держим в пакете. Оставшийся на столе кусок теста скатываем в небольшую колбаску и нарезаем на кусочки одинаковой толщины. Примерно по 1-1,5 см. Получившиеся “заготовки“ тоже убираем в пакет (или накрываем), оставляем одну. Раскатываем её, периодически припыляя стол и тесто мукой. Толщина раскатанного теста в середине /- полмиллиметра, по краям — тоньше. Лепим хинкали В середину раскатанного теста выкладываем примерно столовую ложку фарша и слегка разравниваем его, чтобы получилась плоская котлетка. Пальцами правой руки поднимаем край теста, левой рукой, примерно через 1-1,5 см тоже поднимаем край теста, подносим его к правой руке и защипываем этот краешек правой рукой. Повторяем, поворачивая заготовку по кругу, пока не защипнём все края. Формируем хвостик хинкали, слепляя воедино все защипанные краешки. Перекладываем слепленный хинкали на доску, припыленную мукой, даем постоять несколько минут, пока лепим следующий хинкали и только тогда обрезаем хвостик. Слепленные хинкали тоже прикрываем пищевой пленкой/пакетом или тонким полотенцем. Варим хинкали. В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой, с помощью ложки или шумовки, постоянно мешая воду, формируем водоворот и закидываем туда партию хинкали ( в 5-6 литровую кастрюлю помещается примерно 12-14 штук). Продолжаем очень аккуратно помешивать, пока хинкали не всплывут. Доводим до кипения и варим на среднем огне до тех пор, пока донышки хинкали не втянутся внутрь. Готовые хинкали очень нежные, поэтому вынимаем шумовкой аккуратно. Подробное пошаговое описание рецепта со всеми нюансами и примечаниями на нашем сайте: Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах! Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Мирной жизни, хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖