Зачем покупать ЦЕЛУЮ СВИНУЮ НОГУ??? Часть 3

Вкусняшки из свиной ноги. Часть 1 - Вкусняшки из свиной ноги. Часть 2 - Коптильня - Дымогенератор подобного типа можно купить на алиэкспрессе - Теромощуп (как в ролике) можно купить здесь - термощуп - Рулет: Мясо 1кг Пропорции рассола из расчета на 1кг мясного сырья: Вода ........................................... 1л Соль нитритная (содержание НН 0,5%) ........20г Соль поваренная ...................20г Сахар ..........................................6г Колбаса: из расчета на 1кг сырья: Соль нитритная (содержание НН 0,5%) ........10г Соль поваренная ...................10г Сахар ..........................................3г Перец белый ...........................2,5г Чеснок гранулированный ..5г Тмин ............................................5г Рулет: Приготовить рассол. Сырье нашприцевать рассолом, уложить в пакет, залить остатками рассола и оставить на просолку при 2… 4 на 5-7 суток. Просоленное сырье свернуть в рулет, плотно обвязать, отправить на вызревание в холодильнике при 2… 4 в течение 3-5 суток. Тепловая обработка - варка при температуре 50 градусов в течение 1,5 часов, затем при температуре 80 градусов до достижения в центре рулета 71 /-1 градус. Готовый рулет охладить в ледяной воде и оставить в холодильнике на окончательное созревание на 12-24 часа. Рулет можно замораживать для длительного хранения. Колбаса: Мясное сырье нарезать кусками размером с куриное яйцо, засыпать посолочной смесью (соль нитритная, соль поваренная, сахар), перемешать, оставить на просолку в холодильнике на 48 часов. Сало нарезать кусочками размером с лесной орех, подморозить. Просоленное мясо охладить до 0.. 2, добавить сало, пряности, ледяную воду в количестве 10-15% от массы сырья, энергично перемешать до полного впитывания воды. Кусочки мяса в результате должны потерять форму, сырье даст липкий сок. Плотно набить сырьем оболочку. Тепловую обработку проводить по следующей схеме: Отепление в духовке при 45 градусах Цельсия до достижения температуры в центре 16-20 градусов (с паром). Сушка при 60 градусах до достижения в центре температуры 40-45 градусов (без пара). Обжарка при 80 градусах до достижения в центре температуры 60 градусов (без пара). Варка паром при 80 градусах до достижения в центре температуры 71 /-1 градусов. Копчение проводится при температуре 31 /-3 градусов в течение 10- 12 часов. Продолжительность копчения верна для пассивного (лабиринтного) дымогенератора. Для дымогенераторов с нагнетанием дыма время копчения сократить в 3-4 раза. Готовую колбасу проветрить в течение 10-12 часов, затем упаковать в пищевую пленку либо вакуумпакет и выдержать 1-3 суток при температуре 2-4 градуса по Цельсию для выравнивания влажности по всему объему. Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте “Салаты“ есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте “Супы и бульоны“ вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится! COOLинарная PROпаганда в соцсетях: Vkontakte - Instagram - Лицензия Creative Commons Произведение «Зачем покупать ЦЕЛУЮ СВИНУЮ НОГУ??? Часть 3» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная. Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице @ gmail dot com.