Пивоваренные дрожжи: классификация, структура клетки, размножение | Лекция 37 по пивоварению

Пивоваренные дрожжи, как и все дрожжи, это одноклеточные организмы (Fungi) без хлорофилла, которые по морфологическим признакам относятся к классу грибов, подкласс Ascomycetes. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат. Карта ЮМани: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== Верховые дрожжи сбраживают рафинозу только на 1/3, так как инвертаза гидролизует трисахарид рафинозы до моносахарида фруктозы и дисахарид мелибиозы, которая не сбраживается прямо, а только после гидролиза в моносахарид глюкозу и галактозу, которую катализирует мелибиаза. Низовые пивоваренные дрожжи (Sассh. carlsbergensis Напsen) - это одноклеточные микроорганизмы, чаще всего овальной или круглой формы размером (от 5 до 10) х (от 5 до 13) мкм при соотношении длины к ширине от 1 до 2. 00:00 Приветствие и введение 00:40 Коротко о брожении и дображивании 04:04 Классификация 11:57 Структура дрожжевой клетки (морфология и цитология) 22:31 Размножение и рост дрожжей 24:04 Вегетативное размножение 29:12 Спорообразование и наследственные свойства Форма и размер колеблется в зависимости от функции клеток, которая зависит от состава и свойств среды. В среде требуемого состава отдельные расы пивных дрожжей морфологически очень стабильны. Неблагоприятный состав сусла и многократное использование проявляется в потере исходной выравненности дрожжевых клеток в культуре как по форме, так и по размеру. Технологически влияние морфологических изменений вытекает из того, что форма и размеры клеток определяют общую площадь поверхности клеток, которая осуществляет обмен веществ (метаболизм) . Средняя поверхность дрожжевой клетки равна приблизительно 150 мкм. При сбраживании 1 гл сусла 0,5 л густых пивных дрожжей на 1 мл сусла приходится около 15 млн. клеток. Из этого вытекает, что общая поверхность дрожжевых клеток, содержащихся в 100 мл сбраживаемого сусла, измеряется приблизительно 22 500 кв.м.